Кубанский Томатный Соус

Кубанский Томатный Соус

Томатный кубанский соус появился у меня несколько лет назад. Глядя на сына, поедающего каждый день кетчуп ложками, я решила поискать рецепт томатного соуса. Мне нужен был универсальный томатный соус, который можно употреблять вместо кетчупа, использовать для пиццы, пасты, борщей. Соус должен быть вкусный, душистый, не острый, не содержать крахмала и консервантов. В книге «О вкусной и здоровой пище» 1964 года я нашла рецепт кубанского соуса, состав которого мне понравился. И я сделала его. Этот соус оказался именно таким – ароматным, не острым и в меру сладким. Кубанский томатный соус стал незаменимым базовым соусом при выпечке пиццы, приготовлении паст, лазаний, маринадов и борща. Заменил он и кетчуп.

Томатный кубанский соус – это единственные консервы, которых делаю много (10-15 литров). Я консервирую соус в июле-августе, когда на рынке можно купить спелые и обязательно южные помидоры. Я пробовала варить соус из томатов средней полосы, вкус получается кисловатый. На рынке помидоры обязательно пробую и выбираю сладкие и с плотной структурой.

Я обязательно снимаю кожицу с томатов. Это занимает не более 20-30 минут и того стоит. Соус получается более нежный и однородный. Со временем я немного изменила рецепт, увеличив количество перца и гвоздики и прибавив сладкую паприку. За одну варку я делаю половину нормы указанных продуктов, т.е. на 3,25кг. Мне кажется это количество оптимальным. В моей 5 литровой кастрюле пюре занимает объем на три четверти, поэтому не плюется и хорошо уваривается.

Кубанский томатный соус стал мне незаменимым помощником на кухне. Он входит во многие рецепты блюд, которые я готовлю. Пиццы, маринады для барбекю, вегетарианские блюда с бобами, индийская кухня, итальянская кухня, китайская, всего не перечислишь. Оптимальный набор пряностей, соли и сахара делает кубанский соус базовым или универсальным. Для приготовления разных блюд я добавляю в соус базилик, зиру, карри, соевый соус, кориандр и другие пряности.

Время: 3 часа
Сложность: средняя
Состав на: 6-6,4 литра

  • Помидоры -6,5 кг
  • Чеснок – 10 гр. (2 зубчика)
  • Лук репчатый – 350 гр. (2больших луковицы)
  • Сахарный песок – 450гр. (23 ст.ложки)
  • Соль – 105 гр. (4 ст. ложки)
  • Горчица – 5 гр. (1 ч.ложка)
  • Гвоздика – 8 шт.
  • Перец черный – 8 шт.
  • Перец душистый – 6шт.
  • Сладкая паприка — 1ст.л.(по желанию)
  • Уксус 9% — 350 мл

Как Приготовить Кубанский Томатный Соус:

  • Вымыть помидоры, очистить лук и чеснок.
  • В 3-х литровой кастрюле вскипятить воду. В кипящую воду опустить на 1 минуту 5-6 помидоров. Первую партию выложить на разделочную доску, бланшировать следующую.
  • Бланшированные помидоры разрезать на 4 части. Снять кожицу (у спелых помидоров она снимается одним движением)и вырезать плодоножку.
  • Измельчить очищенные помидоры вкомбайне.
  • Томатное пюре вылить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. После закипания, переместить кастрюлю на рассекатель, и убавить мощность так, чтобы соус кипел, но не плевался. Периодически помешивать. Уваривать помидоры 60 минут, за это время они должны увариться в 1,5- 2 раза.
  • Пока варятся помидоры, измельчить в комбайне лук и чеснок.
  • Через час отправить в кастрюлю измельченные лук с чесноком, черный и душистый перец, гвоздику и сладкую паприку.
  • Через 15-20 минут добавить соль, сахар, горчицу и уксус.
  • Уваривать кубанский соус еще 15-20 минут, убрать огонь до минимума и разложить соус в стерилизованные банки. Банки закутать в махровое полотенце до полного остывания.
  • Хранить томатный кубанский соус в холодильнике.

Мои заметки:

Томатный кубанский соус по вкусу похож на кетчуп Heinz. Единственное его отличие от heinz это семечки. Я пробовала избавиться от них в соусе. Пропускала помидоры через соковыжималку, протирала через сито. Нереально трудозатратно без специального пресса. Присутствие семечек не критично при использовании соуса для приготовления блюд и маринадов, а для применения в качестве кетчупа я стала варить соус из томатной пасты. Делаю его небольшими партиями по мере необходимости круглый год.

Как Я Готовлю Томатный Кубанский Соус. Подробно и с Фотографиями:

 

Помидоры для кубанского томатного соуса должны быть без изъянов

 

  • Мою помидоры, очищаю лук и чеснок.

 

Помидоры в кипятке не передерживать

  • Ставлю 3-х литровую кастрюлю с водой на плиту. Когда вода закипит, опускаю на 1 минуту 5-6 помидор. Первую партию выкладываю на разделочную доску, бланширую следующую.

 

Кожицу снимать удобнее с четвертинок

 

  • Бланшированные помидоры разрезаю на 4 части. Снимаю кожицу (у спелых помидор она снимается одним движением)и вырезаю плодоножку.

 

Для меня это самый удобный способ измельчения помидоров

 

  • Раньше я пропускала овощи через мясорубку. Теперь пользуюсь комбайном. Измельчает лучше и быстрее, а от семян мясорубка все равно не спасает. Для этого использую литровый стакан для приготовления коктейлей.

 

Чем шире кастрюля, тем томатное пюре быстрее уварится

 

  • Томатное пюре выливаю в кастрюлю (у меня пятилитровая из нержавейки с толстым дном) и ставлю на сильный огонь. После закипания, перемещаю кастрюлю на рассекатель, и убавляю мощность так, чтобы соус кипел, но не плевался. Периодически помешиваю. Увариваю помидоры 60 минут, за это время они должны увариться в 1,5- 2 раза.

 

 

Чем мельче измельчить лук, тем однороднее получится томатный соус

  • Пока варятся помидоры, измельчаю в комбайне лук и чеснок.

Я добавляю лук и чеснок только тогда, когда пюре перестает пениться

  • Час прошел, и я отправляю в кастрюлю измельченные лук с чесноком,

Паприка придаст томатному соусу подкопченную сладость

  • черный и душистый перец, гвоздику и сладкую паприку.

Соль для томатного соуса я использую только каменную

 

  • Через 15-20 минут добавляю соль, сахар,

Горчица прекрасный консервант

 

  • горчицу и уксус.

 

Кубанский Томатный Соус в банки разливать кипящим

  • Увариваю соус еще 15-20 минут, убираю огонь до минимума и раскладываю соус в стерилизованные банки. Банки укутываю махровым полотенцем до полного остывания. Томатный кубанский соус храню в холодильнике.

Приятного аппетита! Если у вас возникли вопросы, спрашивайте, я обязательно помогу.

Похожие рецепты:

2 thoughts on “Кубанский Томатный Соус

  • 20.01.2016 в 22:30
    Permalink

    Соня,кубанский соус из помидор нашла на сайте.Извините за невнимательность.Ирэн.

  • fraukitchen
    22.01.2016 в 21:14
    Permalink

    Без кубанского соуса я как без рук. Надеюсь, что вам он тоже понравится.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *