Кулебяка начинается с теста. У меня уже есть один рецепт холодного дрожжевого теста, я использую его для выпечки пирожков и пиццы, но для кулебяки оно не подходит, слишком сдобное. Для своих кулебяк я выбрала холодное дрожжевое, сладкое и не очень сдобное тесто. Холодное дрожжевое, потому что мне нравится способ приготовления и результат. Легко замешивается, созревает в холодильнике, хорошо поднимается и очень пластичное. Лепить кулебяки и пироги из такого теста сплошное удовольствие. Сладкое, потому что должен быть контраст с несладкой начинкой. Не очень сдобное, потому что начинка в кулебяках у меня калорийная.
У этого теста в два раза меньше яиц и масла и в полтора раза больше сахара, чем в тесте для пиццы. И замешивается немного по другому и даже быстрее, несмотря на меньшее количество масла и яиц. В кулебяках оно пышное и мягкое, в меру сладкое и сдобное. На следующий день, такое же вкусное, как и после выпечки.
Время: 20 минут
Сложность: средняя
Состав на: 800 грамм теста
- Молоко – 1 стакан (250 мл)
- Мука – 500-550 грамм
- Яйцо – 1 шт
- Маргарин (или сливочное масло) – 125 грамм
- Сахарный песок – 3 ст. ложки
- Соль- 1 ч. ложка
- Яблочный уксус – 1 ст. ложка
- Свежие дрожжи – 50 грамм
Как Приготовить Холодное Дрожжевое Тесто для Кулебяк и Пирогов:
- Растопить маргарин на маленьком огне и немного остудить.
- Перетереть в небольшой миске свежие дрожжи с сахарным песком и солью.
- Добаить яйцо и взбить до гладкости.
- Ввести молоко. Перемешать.
- Добавить в смесь уксус. Перемешать.
- В большой миске для замешивания теста смешать растопленный маргарин и молочно-дрожжевую смесь.
- В миску с жидкостью просеять для начала 500 грамм муки (остальную муку вводить по необходимости. замесить тесто. Сначала оно будет липнуть к рукам, но через 5 минут руки становятся чистыми. Добавлять муку, если тесто растекается по миске. Тесто должно получиться немного жидковатым, но не тугим. После созревания в холодильнике оно станет гладким и пластичным, поэтому не нужно волноваться, что с таким мягким тестом будет сложно работать. Благодаря такой структуре и получается мягкая и рассыпчатая сдоба. Вымешивать дрожжевое тесто до полной однородности не нужно, как только тесто начнет отставать от рук, можно заканчивать замес, мне хватает для его замеса буквально 5-7 минут.
- Собрать тесто в шар, одеть на миску с ним пакет и убирать в холодильник.
- Через 1,5 часа достать готовое дрожжевое тесто из холодильника. Оно увеличивается в объеме примерно в два и становится очень пластичным и гладким. Быстро обмять тесто руками, скатать в шар и быстро использовать.
- С холодным дрожжевым тестом нужно работать быстро, оно любит холод, а не тепло. Оно не требует расстойки. Чем меньше времени проведет тесто до духовки, тем лучше оно испечется.
Мои заметки:
Общие принципы работы с холодным тестом:
- Холодное тесто вымешивается быстро до отлипания от рук. Начинает отлипать, укладываем в пакет и в холодильник.
- Во время созревания в холодильнике тесто не трогать и не обминать.
- Время между холодильником и духовкой должно быть минимальным. Быстро достал, быстро слепил и быстро отправил в духовку.
- Если использовать сухие дрожжи, следует увеличить времяпровождение теста в холодильнике до 2 часов.
Как Я Готовлю Холодное Дрожжевое Тесто для Кулебяк и Пирогов. Подробно и с Фотографиями:
- Топлю маргарин на маленьком огне и оставляю остужаться. Перетираю в небольшой миске свежие дрожжи с сахарным песком и солью.
- Добавляю яйцо и взбиваю ложкой до гладкости.
- Ввожу молоко и перемешиваю.
- Добавляю в смесь уксус. Перемешиваю.
- В большой миске для замешивания теста смешиваю растопленный маргарин и молочно-дрожжевую смесь.
- В миску с жидкостью просеиваю для начала 500 грамм муки (остальную муку ввожу по необходимости) Руками, без фанатизма замешиваю тесто. Сначала оно липнет к рукам, но буквально через 5 минут руки становятся чистыми. Добавляю муку, если тесто растекается по миске. Тесто должно получиться немного жидковатым, но не тугим. После созревания в холодильнике оно станет гладким и пластичным, поэтому не нужно волноваться, что с таким мягким тестом будет сложно работать. Благодаря такой структуре и получается мягкая и рассыпчатая сдоба. Вымешивать дрожжевое тесто до полной однородности не нужно, как только тесто начнет отставать от рук, можно заканчивать замес, мне хватает для его замеса буквально 5-7 минут.
- Собираю руками тесто в шар, одеваю на миску с ним пакет и убираю в холодильник.
- Через 1,5 часа достаю готовое дрожжевое тесто из холодильника. Быстро обминаю тесто руками, скатываю его в шар и быстро приступаю к разделке.
- Для раскатывания теста рабочую поверхность стола не нужно засыпать мукой, а лишь припылить, оно совсем не липнет, легко лепится и защипывается, как пластилин. Для пирожков я раскатываю его толщиной примерно 0,5 см, а для кулебяк и больших пирогов чуть толще.