Как Готовить Холодец

Даже не знаю, как это получилось, но я варю студень из свиной рульки. Почему? В моей семье все женщины варили студень по-своему, рецепты отличались по составу мяса и структуре, но все были вкусные. Только недавно я задумалась над тем, почему я не взяла на вооружение ни один из рецептов приготовления холодца своих бабушек, мам и тетей. И поняла.

Холодец и хрен со сметаной

Как Готовить Холодец

Мне нравится вкус холодца, но не нравится длительный и запашистый процесс его варки. И не нравится разбирать кости (память детства). Свиная рулька отвечает всем моим фобиям и привязанностям. Варится не больше 3 часов, против шести с ножками и головами. Мясо от косточки отделяется тремя взмахами ножа, легко рубится и хорошо застывает. И конечно мясо. В рульке его много, мне нравится вкус и его структура, главное купить мясистую и не жирную рульку.

В моем детстве я помню холодец по праздникам и теперь понимаю, почему мы так редко его готовили. Длительный процесс варки и разборки студня, наверное, отшибал желание готовить его чаще. У меня же все просто. Завитало в воздухе желание студня, забежала в магазин после работы и купила рульку. И совершенно не торопясь и не напрягаясь, на фоне ужина и отдыха, к 11 вечера я уже разливаю холодец по мискам.

Мне кажется, что самый правильный студень тот, который любит твоя семья, и который нравится готовить самой. Поэтому я никогда не участвую в спорах о самом правильном холодце, ведь свой рецепт студня я нашла.

Время: варка 2,5-3 часа, приготовление 30 минут
Сложность: средняя
Состав на: 10-12 порций

  • Свиная рулька -1шт (1,2-1,4кг)
  • Вода -1,5 литра
  • Соль – 1ст. ложка
  • Репчатый лук -1шт
  • Чеснок – 5-6зубчиков
  • Черный перец горошком -10 шт

Как Приготовить Холодец

  • В большой кастрюле в холодной воде замочить на 30минут свиную рульку. Вынуть рульку из кастрюли и тщательно поскоблить ножом шкуру, промывая под холодной водой.
  • Уложить рульку в 5-ти литровую кастрюлю из нержавейки и залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 2-3см. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, аккуратно снять образовавшуюся пену, добавить очищенную луковицу и черный перец горошком. Прикрыть крышкой и оставить холодец вариться при слабом побулькивании. Ни в коем случае не давайте сильно кипеть, иначе бульон будет мутный. Через час добавить в холодец соль и продолжать варить студень.
  • Через 2,5-3 часа мясо отслоится от костей и бульон приобретет прозрачный, золотистый цвет. Выключить огонь, при необходимости досолить, и дать холодцу постоять 30минут. Большой ложкой вынуть свиную рульку из бульона и переложить в деревянное корыто
  • Острой тяпкой порубить мясо на кусочки. Мне нравятся в студне ощущать кусочки, поэтому я рублю свинину без фанатизма, не превращая мясо в кашку.
  • Процедить бульон через мелкое сито
  • Очистить и мелко порубить чеснок. Рассыпать чеснок по стеклянным порционным мискам
  • Рубленое мясо равномерно разложить в миски на чеснок
  • Небольшим половником разлить бульон на мясо и поставить холодец застывать в холодильник на ночь
  • Подаю холодец с соусом из сметаны и хрена, татарским соусом или горчицей

Мои заметки:

В составе продуктов я указала приблизительное количество воды, потому что угадать точное ее объем сложно. Разные рульки и разные кастрюли предполагают и разный объем воды. Главное, чтобы все мясо было немного прикрыто водой. Если воды будет много, студень может не застыть. И придется добавлять желатин. Мой опыт показал, что в моей кастрюле вода за время варки выпаривается на 3-4 см, поэтому я заливаю рульку водой примерно на 3 см выше. В результате получаю прозрачный желейный бульон объемом примерно 1,4-1,5 литров, который быстро застывает.

Я стараюсь покупать рульку с небольшим количеством жира, потому что люблю более постный холодец. Но если так случается, во время варки аккуратно снимаю вытапливающий жир ложкой с бульона.

Как Я Готовлю  Холодец. Подробно и с Фотографиями:

 
В этой рульке жира совсем мало
 

  • В большой кастрюле замачиваю свиную рульку в холодной воде на 30минут. Вынимаю рульку из кастрюли и тщательно скоблю ножом шкуру, промывая под холодной водой.

 
кастрюля должна подходить по размеру
 

  • Укладываю рульку в 5-ти литровую кастрюлю  и заливаю водой так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 см. Ставлю кастрюлю на сильный огонь и довожу до кипения. Уменьшаю огонь до минимума, аккуратно снимаю образовавшуюся пену, добавляю очищенную луковицу и черный перец горошком. Прикрываю крышкой и оставляю холодец вариться при слабом попыхивании. Ни в коем случае не даю ему кипеть, иначе бульон будет мутный. Если наблюдается сильное кипение, я ставлю кастрюлю на рассекатель. Через час добавляю в холодец соль и продолжаю варить студень.

 
Видно, как мясо отслаивается от костей
 

  • Через 2,5-3 часа мясо отслоится от костей и бульон приобретет прозрачный, золотистый цвет. Выключаю огонь, при необходимости досаливаю, и даю холодцу постоять 30минут. Большой ложкой вынимаю свиную рульку из бульона и перекладываю ее в деревянное корыто.

 
Рубим мясо, кому как нравится. Покрупнее или помельче
 

  • Острой тяпкой рублю мясо на кусочки. Мне нравятся в студне ощущать кусочки, поэтому я рублю свинину без фанатизма, не превращая мясо в волокна.

 
В сите останется вся мелочь
 

  • Процеживаю бульон через мелкое сито.

 
Мне нравится стекло
 

  • Очищаю и мелко рублю чеснок. Рассыпаю его по стеклянным порционным мискам

 
Заполните мясом форму для холодца на одну треть
 

  • Рубленое мясо равномерно раскладываю в тарелки на чеснок.

 
Аккуратно перемешать мясо с бульоном
 

  • Небольшим половником разливаю бульон на мясо и отправляю холодец застывать в холодильник на ночь.

 
Слой жира совсем тоненький, такой как я люблю
 

  • Подаю холодец с соусом из сметаны и хрена, татарским соусом или горчицей

 

Приятного аппетита! Если у вас возникли вопросы, спрашивайте, я обязательно помогу.

Похожие рецепты:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *